פנטונה
לבצק ראשון:
- 180 גרם חלב
- 20 גרם שמרים טריים
- 100 גרם קמח (13 גרם חלבונים)
לבצק שני:
- 2 ביצים
- 130 גרם קמח (13 גרם חלבונים)
- 30 גרם סוכר
לבצק שלישי:
- 1 ביצה
- 3 חלמונים
- 300 גרם קמח (13 גרם חלבונים)
- 120 גרם סוכר
- כפית מלח
- 130 גרם חמאה קרה
- קליפת תפוז
- 125 גרם צימוקים
לציפוי שקדים:
- 30 גרם חלבונים
- 20 גרם קורנפלור
- 30 גרם שקדים טחונים
- 60 גרם אבקת סוכר
- שקדים פרוסים
- אבקת סוכר לפיזור
- סוכר גבישי
אופן הכנה
בקערה מערבבים חלב חם, שמרים טריים וקמח, ומניחים לנוח במשך 30 דקות. לאחר מכן מעבירים את התערובת למיקסר עם וו לישה, מוסיפים ביצים, סוכר וקמח נוסף, ולשים עד לאיחוד. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים ומתפיחים במקרר למשך 12 שעות. לאחר ההתפחה, מעבירים שוב למיקסר, מוסיפים ביצה, חלמונים, סוכר ומלח, ולשים 15 דקות. לאחר מכן מוסיפים חמאה קרה בהדרגה וממשיכים ללוש עוד 15 דקות עד שהבצק חלק וגמיש. מוסיפים קליפת תפוז וצימוקים, ולשים עד שהתוספות נטמעות בבצק. מתפיחים במשך שעה, לשים מעט ביד, ואז מתפיחים שוב שעה נוספת. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, יוצרים כדורים ומניחים בתבניות פנטונה מעט משומנות. מתפיחים כשעה נוספת. בינתיים, מכינים את ציפוי השקדים על ידי ערבוב כל המצרכים ומזלפים מעל כל פנטונה. מפזרים מעל שקדים פרוסים, סוכר גבישי ואבקת סוכר. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות למשך 15 דקות, ולאחר מכן מעלים ל-175 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מיד לאחר האפייה הופכים את הפנטונה ומניחים להתקרר הפוך כדי לשמור על הגובה והמרקם האוורירי.
באהבה, דניאל פטיסרי – יוצר מתוק עם תסמונת טורט 💛
